Abbau der Fette
von 
Jessica Müller Versandhandel
12.01.2009 - 10:29 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Fette können in ihre Bestandteile Glycerin und Fettsäuren aufgespalten werden. Dabei werden Fettsäuren frei, welche einen stechenden, ranzigen Geruch und Geschmack hervor bringen. Man spricht dann vom Ranzigwerden des Fettes.
Dieses Ranzigwerden wird durch bestimmte Bakterien verursacht. Diese können sich besonders in wasserhaltigen Fetten wie Butter und Margarine entwickeln. Dabei scheiden sie das Enzym Lipase aus, welches wiederum für die Aufspaltung der Fette verantwortlich ist.
Für die chemische Aufspaltung (auch Hydrolyse genannt) der Fette benötigt man Wasser, so wie umgekehrt beim Aufbau der Fette das Wasser abgespalten wurde. Dadurch erklärt es sich, dass wasserhaltige Fette leichter ranzig werden können als reine Fette.
Unter der Einwirkung des Sonnenlichts (ultraviolette Strahlen) und der Luftfeuchtigkeit werden aber auch reine Fette ranzig. Außerdem können Fette können durch überhitzten Wasserdampf und durch starke Laugen abgebaut werden. Ranzig gewordene Butter kann man durch auswaschen in Natronlösung wieder genießbar und verwendungsfähig machen, die Lauge die freien Fettsäuren bindet, wodurch ein Salz entsteht.
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