Beschaffenheit der Kolloide

von Jessica Müller Versandhandel
17.11.2008 - 14:20 Uhr - Sonstiges

(prcenter.de) Kolloide haben eine andere Gestalt als lösliche Stoffe. Lösliche Stoffe bilden im festen Zustand Kristalle. Im Gegensatz dazu bilden Kolloide in der Regel keine Kristalle, sondern sie haben eine verzweigte Struktur. Sie sind chemisch gesehen meist langkettige Gebilde mit großer Oberfläche. Das hohe Quellvermögen von Kolloiden beruht auf der besonders großen Oberfläche und den starken Bindekräften (elektrische Spannungskräfte) gegenüber Wasser. Zu den Kolloiden zählen Eiweißkörper und Kohlenhydrate. Bei den Eiweißkörpern gibt es den Kleber, welcher aus Gliadin und Glutenin besteht. Er ist wasserbindender und teigbildender Mehlbestandteil. Weiterhin zählen die Albumine dazu. Sie bedingen die Schlagfähigkeit des Eiklars. Außerdem gibt es noch die Globuline und Mucine sowie die Kollagene, welche als Kolloid in Gelatine vorkommen. Sie dient dort z.B. zum Dicken von Sahnekrem. Bei den Kohlenhydraten gibt es die Stärke, welche wasserbindender und krumenbildender Bestandteil des Mehls ist. Außerdem die Abbauprodukte der Stärke wie z.B. Dextrine. Weiterhin sind die Pentosane zu nennen. Sie sind wasserbindender und gelbildender Bestandteil des Roggenmehls sowie Bestandteil in den Schalenschichten vieler Früchte. Pektine als hochaufgebaute, zuckerähnliche Stoffe in vielen Obstarten sowie Zuckerrüben und schließlich Pflanzengummi welches Mischungen aus verschiedenen Polisacchariden mit Säuren und Salzen sind (z.B. in Gummiarabikum und Tragant).

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