Das Verhalten der Stärke bei der Gebäcklagerung
von 
Jessica Müller Versandhandel
21.01.2009 - 10:49 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Unter Altbackenwerden versteht man die Veränderungen der Gebäcke welche im Verlauf der Lagerung auftreten. Insbesondere trocknen Hefe- und Plundergebäck, aufgrund ihres hohen Wassergehaltes bald aus. Die Krume wird dabei fortlaufend härter. Die Ursache hierfür ist eine Gestaltsveränderung der Stärke. Diese nennt man Retrogradation (Rückbildung der Amylopektine) und Rückkristallisation (Rückbildung der Amylose).
Bei der Retrogradation ziehen sich die Amylopektine, welche sich durch die Verkleisterung weit ausdehnen, durch die fortschreitende Austrocknung und durch die Auskühlung langsam wieder zusammen. Sie kehren hierbei immer mehr zu ihrer ursprünglichen Gestalt zurück. Als Folge der Austrocknung und der damit verbundenen Gestaltsveränderung werden sie härter und spröder, je länger sie gelagert werden.
Die Rückkristallisation findet in der Amylose statt. Die Amylose, welche zunächst noch in der wasserhaltigen Krume in gelöstem Zustand ist, bildet sich durch die zunehmende Austrocknung und Auskühlung der Krume ebenfalls zu ihrer ursprünglichen Gestalt zurück. sie kristallisiert aus. Dadurch trägt die Kristallbildung ebenfalls zur Verhärtung der Krume bei.
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