Dextrinierte Stärke
von 
Jessica Müller Versandhandel
20.01.2009 - 10:25 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Bei Temperaturen bis 100°C verkleistert die Stärke. Steigen die Temperaturen über 100°C an, dann kommt es zur Dextrinierung der Stärke. Das geschieht durch die Zerstörung des Amylopektingewebes, da die Amylopektine in kleinere Gebilde (Dextrine) zerbrochen werden. Da hierbei die verwebte Struktur zusammenbricht, geht auch die Biegsamkeit verloren.
Mürbgebäcke haben u.a. deshalb keine elastisch-biegsame Krume, weil die Temperaturen nach dem Trockenausbacken über 100 C ansteigen, wodurch ein Teil der Stärke dextriniert. Wenn das Gebäck abkühlt, dann kristallisieren die Amylose sowie die aus den Amylopektinen abgespaltenen Zucker aus. Dadurch tragen sie mit zur Sandigkeit bzw. Mürbbrüchigkeit der entsprechenden Gebäcke bei.
Bei Temperaturen von über 140 °C karamellisieren die Zuckerstoffe. Die Stärke beginnt nun sich braun zu verfärben und ist nach dem Abkühlen brüchig. Ab 160 °C entsteht, durch die voran schreitende Bräunung, Kulör Weiterhin bilden sie zusammen mit den Eiweißstoffen sogenannte Melanoidine. Temperaturen von 140 °C und mehr treten nur in der Gebäckkruste, also an der Oberfläche, nicht aber in der Krume auf.
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