Die Fette und deren Aufbau

von Jessica Müller Versandhandel
08.01.2009 - 11:13 Uhr - Sonstiges

(prcenter.de) Die meiste Fette z.B. Butter, Margarine, Back-, Krem-und Ziehfette sind keine „reinen" Fette, da sie aus mehr als nur dem eigentlichen Nährstoff Fett bestehen. Hier sind Bestandteile wie Wasser (stets in einem unterschiedlich hohen Wasseranteil), ferner kleinere Mengen an Eiweißen, Zucker und Mineralsalzen enthalten.
Weil diese Stoffe mit den Fetten gemischt sind, spricht man hier von Fettmischungen, und wegen der besonderen Art der Mischung von Fettemulsionen. Reine Fette, die nur aus dem Nährstoff „Fett" bestehen, sind Öle wie Oliven-und Sonnenblumenöl oder gehärtete Öle wie z.B. gehärtetes Erdnussfett oder Palmfette.
Fette bestehen, ebenso wie die Zuckerstoffe, aus den Elementen COH, sie enthalten jedoch viel weniger Sauerstoff. Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerinmoleküls mit ganz bestimmten organischen Säuren, die als Fettsäuren bezeichnet werden. Das Glycerin kann hierbei mit drei Fettsäuren in Bindung treten. Dabei wird Wasser abgespalten.
Glycerin ist in jedem Fett enthalten, die Fettsäuren können jedoch verschieden sein. Dadurch unterscheidet sich die Beschaffenheit des Fettes. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn genau doppelt so viele Wasserstoff-Atome wie Kohlenstoff-Atome vorhanden sind. Fehlen aber 2, 4, 6 oder 8 Wasserstoff-Atome, dann ist die Fettsäure ungesättigt (einfach, doppelt, dreifach oder vierfach ungesättigt).
Heutzutage ist es technisch möglich eine ungesättigte Fettsäure in eine gesättigte Fettsäure umzuwandeln. Dabei wird das flüssige fett fest und man spricht von gehärteten Fettsäuren.

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