Die Zusammensetzung des Roggenmehles und deren Verwendung in der Konditorei
von 
Jessica Müller Versandhandel
23.01.2009 - 10:06 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Roggenmehle verwendet man in der Konditorei nur als Zusatz vor allem für bestimmte Weihnachtsgebäcke wie Lebkuchen, Honigkuchen und Printen. Diese Teige haben einen sehr hohen Zuckeranteil und enthalten viel
Zuckersirup. Das macht sie besonders zäh und man kann sie nur schwer bearbeiten.
Verwendet man zu dem Weizenmehl auch eine gewisse Menge an Roggenmehl, so wirkt sich das auf die Eigenschaften der zähen Zuckerteige günstig aus, das heißt sie werden weniger zäh. Der Grund hierfür sind die besonderen mechanischen Eigenschaften bestimmter Bestandteile des Roggenmehls.
Das Roggenmehl hat im Gegensatz zum Weizenmehl einen höheren Anteil an Pentosanen und der Roggenkleber ist von geringer mechanischer geringeren Qualität.
Dunkles Roggenmehl hat bis zu 7 % Pentosane welche hochquellfähig sind. Deshalb können mit Roggenmehl hergestellte Teige mehr Wasser aufnehmen, wodurch sie weicher und fließfähiger werden.
Weiterhin enthält dunkles Roggenmehl 7—8% quellfähige Eiweißstoffe, welche jedoch keine festen Kleberbindungen eingehen können.
Mit Roggenmehl hergestellte Teige sind weniger zäh und kaum elastisch, da ihnen der auswaschbare Kleber fehlt.
Durch Zusatz von Roggenmehl wird auch der Geschmack des Gebäckes beeinflusst. Das liegt vor allem an den höheren Gehalt an Säuren, Fetten, Mineralstoffen und Zellulose.
Angaben zum Autor
Jessica Müller Versandhandel
Jessica Müller
Lenzstr. 10
49811 Lingen
Info(at)Pati-Versand.de
www.pati-versand.de
Wir sind ein Versandhandel für Patisseriewaren. Hierbei ist unsere Zielgruppe die privaten Haushalte. Unsere Kunden haben die Möglichkeit professionelle Ware zu erschwinglichen Preisen zu bekommen, genau die qualitativ hochwertige Ware, wie sie sonst nur Gastronomien und Bäckereien/Konditoreien zur Verfügung steht. Hierzu zählen Backformen, Spritztüllen, Tortenetageren etc. genauso wie zahlreiche Pralinenhohlkörper, edle Kuvertüren, feinste Marzipanrohmasse, usw. Als gelernte Konditoren und Konditormeister geben wir unseren Kunden auch gern telefonisch Hilfestellung und helfen mit Tips und Ratschlägen.
Weitere Pressemitteilungen von Jessica Müller Versandhandel
»
Die Eigenschaften der Milch...
»
Die Struktur des Klebers im Teig...
»
Das Verhalten der Stärke bei der Gebäcklagerung...
»
Dextrinierte Stärke...
Alle Pressemitteilungen von Jessica Müller Versandhandel anzeigen.
Die beliebtesten Pressemitteilungen aus dieser Kategorie
» Winterpflichten: Für Streumuffel kann es teuer werden
» Bei BALDUR-Garten hält die Romantik Einzug
» Audio-Lösung Dolby Digital Plus ermöglicht Wiedergabe hochwertiger HD-Inhalte au
