Physikalische und chemische Eigenschaften von Nährstoffen
von 
Jessica Müller Versandhandel
22.12.2008 - 10:20 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Die Rohstoffe in der Konditorei bestehen aus Nährstoffen. Die Teige und Massen sind also Mischungen von verschiedenen Nährstoffen. Die Eigenart eines Teiges oder einer Masse ist abhängig davon, welche Rohstoffe, das heißt welche Nährstoffmischungen darin enthalten sind. Ein Konditor muss die Eigenschaften der Nährstoffmischungen kennen, um zu wissen, welche backtechnischen Maßnahmen er ergreifen kann oder muss. So werden die Nährstoffe nicht mehr nur nach ihrem Nährwert hin beurteilt, sondern muss jetzt beobachtet werden, wie sie sich verhalten, wenn man sie „verarbeitet". In der Konditorei ist dabei stets die Frage von Bedeutung, wie sie sich in Teigen und Massen (bezogen auf ihre Löslichkeit, Quellfähigkeit und Viskosität), unter der Einwirkung von Hitze (Backprozeß) und bei der Lagerung unter bestimmten Bedingungen verhalten. Ein wichtiger Nährstoff ist der Zucker (Kohlenhydrate). Dazu zählen die süßschmeckenden Zucker, ferner Dextrine, Stärke und Zellulose, die nicht süß sind. Sie bestehen alle aus den gleichen Grundbausteinen. Durch die Art des Aufbaus aber sind sie in ihren Eigenschaften verschieden.
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