Quellzeit und Gestaltungsänderung der Kolloide
von 
Jessica Müller Versandhandel
19.11.2008 - 9:44 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Die Kolloide lagern an ihrer großen Oberfläche das Wasser an. In den Rohstoffen der Konditorei sind viele Kolloide jedoch von anderen Stoffen so überlagert, dass das Wasser sie nicht unmittelbar erreicht. Dadurch sind Stärkekörnchen und Kleber innerhalb der Mehlpartikelchen eingebunden und Gelatine oder Agar-Agar sind infolge des körnigen oder tafelförmigen bzw. getrockneten und gepressten Zustands nur verzögert wasserbindefähig. Es dauert eine bestimmte Zeit, bis das Wasser die gesamte Oberfläche der Kolloide erreicht hat. Teige brauchen deshalb eine gewisse Ruhezeit. Agar-Agar und Gelatine weicht man vor ihrer Verwendung in Wasser ein.
Durch die Wasseraufnahme der Kolloide, strecken sich die zuvor zusammengezogenen, verzweigten Gebilde. Sie dehnen sich aus und quellen. Dieser Vorgang erfolgt besonders schnell unter der Einwirkung von Hitze. Hierbei verändert die Stärke z.B. beim Kochen oder Backen ihre Gestalt ganz erheblich, sie verkleistert. Verkleisterte Stärke kann das Vielfache ihres Eigengewichts an Wasser binden. Auf der Ausdehnung der verzweigten Stärkegebilde beruht die Bildung der Gebäckkrume.
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