Stärke und ihre Eigenschaften
von 
Jessica Müller Versandhandel
06.01.2009 - 11:03 Uhr - Sonstiges
(prcenter.de) Stärke ist in ihrem naturbelassenen (also nativen) Zustand unlöslich. Mit Wasser bildet sie daher eine Aufschlämmung. Erhitzt man nun die stärke mit dem Wasser, so verkleistert die Stärke ab einer Temperatur von 60°C und bildet eine Gallerte, welche von hoher Viskosität ist. Die gelbildende Fähigkeit der verkleisterten Stärke nutzt der Konditor zur Herstellung von Krem, Pudding und Jus. Desweiteren ist die in Teigen und Massen enthaltene Stärke von entscheidender Wichtigkeit für die Ausbildung der Gebäckkrume.
Im Getreidekorn kann die native Stärke (gleich Stärkekörnchen) durch Enzyme angegriffen werden, und zwar sowohl durch eiweißabbauende Enzyme als auch durch Amylasen (Auswuchserscheinungen). Dadurch wird zunächst ihre äußere Gestalt geschädigt (Abbau der Eiweißhülle). Weiterhin werden die im Inneren des Körnchens befindlichen Stärkemoleküle zu Dextrin, Malz- und Traubenzucker abgebaut. Dadurch büßt die Stärke ihre gelbildenden Eigenschaften ein und wird löslich. Man bezeichnet diesen Vorgang auch als Stärkeverflüssigung.
Mehle und Puder, die auf diese Weise geschädigte Stärke enthalten (Auswuchsmehle), sind für die Verwendung in der Konditorei ungeeignet.
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